« Notre production de lait d’ânesse suit un cahier des charges exigeant
afin de produire chaque jour un lait d’une qualité exceptionnelle »
La production
Dès le début de notre production de lait d’ânesse, il était évident pour nous d’allier une démarche qualitative à une production biologique respectant le bien-être des animaux.
Les ânesses sont avant tout des collaboratrices et pour obtenir le meilleure d’elles, il faut être à l’écoute de leurs besoins et mettre les moyens nécessaires pour qu’elles prennent du plaisir à être traites.
Nous débutons la traite lorsque l’ânon commence à diversifier sa nourriture et délaisse peu à peu le lait maternel. C’est à ce moment-là que le précieux breuvage est prélevé. L’ânon et sa mère sont séparés quelques heures par jour, entre quatre et sept heures en fonction de son âge, tout en restant à vue de sa mère.
Durant la séparation le petit est complémenté avec des céréales biologique germées pour son plus grand plaisir. Les quantités prélevées sont limitées chaque année. C’est ce qui en fait un lait rare et responsable.
Il est donc surement inutile de préciser que, contrairement à d’autres productions laitières nos animaux ne sont pas destinés à l’abattoir.
La traite
Après un nettoyage méticuleux des trayons, la traite manuelle peut commencer.
Nous récoltons environ 500 ml par traite soit 1 litre par jour. L’ânesse produit en moyenne huit litres de lait, il en reste donc sept litres pour l’ânon.
Après chaque traite les trayons sont à nouveau nettoyés toujours pour apporter un confort à nos collaboratrices à grandes oreilles.
Le lait sera ensuite filtré, réfrigéré et congelé avant d’être lyophilisé.
La lyophilisation
Autrefois appelée cryodessication, la lyophilisation est un procédé de déshydratation à basse température, qui consiste à éliminer l’eau d’un produit par sublimation. Elle permet une conservation longue durée grâce à la baisse de l’activité de l’eau dans le produit fini.
La lyophilisation peut s’effectuer de manière naturelle (séchage en montagne) ou, plus rapidement, de façon mécanique grâce à un lyophilisateur.
Inventé en 1906 par les Français Arsène d’Arsonval et F. Bordas au laboratoire de biophysique du Collège de France à Paris, le procédé de lyophilisation permet d’obtenir des produits finaux de haute qualité. Leur qualité aromatique est bien supérieure à celle des produits séchés. L’un des avantages technologiques majeurs de la lyophilisation repose sur la capacité du produit lyophilisé à se réhydrater instantanément.
Le processus de lyophilisation
On commence par congeler le produit liquide, à des températures de l’ordre de -20 °C à -80 °C.
On le soumet ensuite à une évaporation sous vide. Cela permet de faire passer l’eau contenue dans le produit directement de l’état solide à l’état gazeux (sublimation).
On capture la vapeur d’eau ainsi produite par congélation, à l’aide d’un condenseur. Enfin, la dessiccation secondaire permet d’extraire par désorption les molécules d’eau piégées à la surface des produits séchés.
Au terme de la lyophilisation, le produit ne contient plus que 1 à 5 % d’eau.
Cette technique permet de conserver les propriétés du produit contrairement aux autres formes de séchage. Ces dernières s’effectuent à des températures très élevées détruisant ainsi les vitamines contenues dans le produit. Ce process n’est que rarement utilisé par les industriels, car il est long et couteux.
Dans une publication scientifique, Vincenzetti et al. de l’université de Camerine, a mis en évidence que les propriétés nutritionnelles du lait d’ânesse restent inchangées après lyophilisation comparées au lait frais.
Nous obtenons après cette opération une poudre blanche de lait d’ânesse biologique concentrée. Sous cette forme, le lait gardera ses propriétés intactes sans s’altérer pendant au moins 18 mois, sous réserve de le conserver dans un endroit sec.
